Día seis - STI (Shock Térmico Inducido)

El referenciado es quizás el paso más crítico y de mayor importancia epistemológica entre todos los intervinientes. La estructura esencial del preparado entra en un trance dramático cuando, luego de alcanzar el clímax térmico en la cocción, es víctima de una violenta metamorfosis. En palabras de Quevedo:

Es hielo abrasador, es fuego helado,
es herida que duele y no se siente,
es un soñado bien, un mal presente,
es un breve descanso muy cansado.

El mosto es enfriado bruscamente desde su temperatura de ebullición hasta unos 22 ºC, lo cual debe concretarse - idealmente - en unos 20 minutos como máximo.